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鱼类菜肴美食教程 百度网盘下载 教程摘录: [三] 纸上烤鱼复合酱:[四五十份左右用量] 取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,在里面放入: 10斤色拉油, 3斤猪油, 2斤牛油。 加入芹菜1斤, 胡萝卜薄片1斤, 洋葱丝2·5斤, 生姜片2斤, 小葱段1·5斤, 大葱碎1·5斤, 这些东西全部放到锅里面以后,开中火把油烧滚以后,调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,颜色金黄,散发香味,就把里面的料渣捞出丢掉。 然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤[豆瓣酱如果比较干,就要加0.5斤水搅拌一起]下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。 一定要一勺一勺慢慢下,不然会溢出的。 用小火慢慢熬,约10分钟左右,直至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发,这时可以立即关火。 [随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了]。 加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤。 4斤菜籽油另外用锅单独烧六七成热加进来, 下入2袋大红袍火锅底料, 2瓶香辣酱, 1瓶大瓶装辣妹子, 2两白芝麻, 不需要开火,继续慢慢搅拌2分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。[放在外面是不会坏的,可以放好几个月] 注明: 口味重的地区可以随辣妹子香辣酱等一起放入500克大料粉。 秘制大料粉配方: 花椒250克 大茴200克 桂皮120克 小茴香250克 肉蔻75克 丁香50克 千里香75克 香叶35克 草果100克 白蔻50克 香砂仁50克 干姜75克 山奈50克 陕西线椒面500克 把以上香料打粉分几次用。 辣椒油的制作: 取一个小铁盆放入粗辣椒面3两, 细辣椒面3两。 另外色拉油3斤入炒锅,烧到温热时开小火, 加入半斤豆瓣酱不停搅拌,直到豆瓣酱的颜色浸到色拉油里看着红红的,然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀,泡几个小时即可。 辣椒油需要提前做,倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。 [四] 两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色,干干的感觉,因为蒜油还有余温,如果炸成深黄色那么就失败了,会发苦的】。 [五] 成品鱼酱:[蒜香味] 拿一个小盆, 加半斤生蒜蓉, 加三汤勺蒜油, 一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉], 三勺复合酱红油[是复合酱里面的油], 半勺复合酱, 半勺蒜香复合粉, 二十颗鲜青花椒, 半汤勺花椒油, 半汤勺蒸鱼豉油, 一平汤勺小米辣碎, 拌匀备用。 【这是一条鱼的量,适合1.5至2.2斤的鱼】 课程大小:
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