如果没有很好的烟火来源，则熏制不了任何食物。这意味着木片是熏制食品的最关键材料。现代的
熏制装置可能带有一个电热板(便携的电热炉)，用来加热盆里的湿木片。更加传统的方法(不用电)则用到一盆从火堆里取出来的硬木木炭，然后在上.面撒_上一些湿木片。请根据附近的树木种类选择熏制的方法。
确保不要使用当地的有毒树木。我在美国的东.部，本地的有毒树木包括刺槐、紫杉、七叶树、马栗树、杜鹃花属植物和美国山桂。此外，还要避免苦涩的多脂树木，比如雪松、柏树、红杉、冷杉、松树、云杉以及其他针叶树木。
用烟熏的方法保存鱼肉
现在您已经捕捉到一些鱼，接下来就要想想如何处理它们。在出现冰箱和罐头之前，烟熏、风干和腌制是三种保存捕捉到的鱼的技巧。直到今天，我们仍然可以使用这些人们一直钟爱的方法来保存当天抓到的鱼。
熏鱼能够产生一种非常独特的香味，借助于现代便利的设备，熏鱼也并不麻烦。有两种传统的烟熏方法(使用- -样的装置)可以熏制鱼肉和其他食物。热烟熏这种技法采用一个封闭的箱子来容纳烟气和热量。鱼肉被箱子里面的热量烤熟，并且渗入了一种烟的味道。以这种方法熏制的鱼肉在室温下能够保存一个星期。冷烟熏冷烟熏以比较低的温度熏制更长的时间。这种技法的目的是为了长期保存鱼肉，它想把鱼风干而不是烤熟。烟的温度不应该太高，免得把鱼烤熟了:最理想的温38C。
熏制鱼肉
尽管小鱼可以整条熏制，但最好片成鱼片，并且鱼肉暴露的面积越大，烟气的渗透就越深入。对于大悬挂的方法要正确，以便能够均匀地受到烟熏。因为鱼， 这个步骤则是必须的。
1、对于小鱼，沿着它们的脊椎骨切开，然后展开压平。这些压平的鱼片可以用绳子吊在杆子上、铺在架子上或者穿在木棍上。
2、鱼肉暴露的面积越大，烟气的渗透就越深入。对于大鱼，这个步骤则是必须的。
对于大鱼，比如大马哈鱼，则切成U形的鱼排，然后用钩子挂起来熏制。
用盐腌制鱼肉
在熏制肉类之前，可以把肉先放在用腌制盐水调成的卤汁中泡-泡，让卤味渗透到肉里。不过腌制盐水也可以单独使用，它本身就是一种保存食物的方法。调味卤汁往不锈钢锅或搪瓷锅里添加5升水并煮开，然后往里倒入1.5千克盐、150克白糖或红糖、30克整个的黑胡椒以及5小枝牛至。
等盐和糖完全溶解之后，将卤汁自然冷却至室温，然后往里添加几条鱼。将腌制锅放在阴凉的地方或者冰箱里2 ~ 4小时。时间到了之后把鱼取出来，然后再按常规的办法熏鱼。腌制盐水往4升中 添加75克盐调成温和的腌制盐水，然后把鱼肉放在里面浸泡1 ~ 2个小时。
时间到了之后，把鱼肉取出来滴干表面的水分，然后给鱼肉裹上一层盐并叠放在瓦罐或大玻璃罐里，每放完-层鱼，再放一层盐。叠完之后，在鱼的上面放一块重物，把鱼往下压。过几天后，盐会把鱼肉里的水分吸出来，形成浓度极高的盐水。等盐把鱼肉的水分完全吸出来之后，把鱼肉和罐冲洗干净。接下来在罐里用4升水和1.2千克盐调成腌制盐水，再把鱼放进去。把腌罐放在阴凉黑暗的地方，每隔几个月更换一次腌制盐水。
风干鱼的味道也不错
只需要一周阳光、温暖、湿度低的天气就能将刚捕捉到的新鱼变成鱼干。这种鱼干能够保存长达一-年时间, 您可以慢慢烹调享用,也可以用来做美味的鱼汤。鱼干可以在室温下保存,前提是鱼肉必须完全干透。避免用多脂肪的鱼制作鱼干(比如鲶鱼、鳝鱼和大马哈鱼),因为脂肪在皮下会腐臭。把鱼风干需要一.段干燥的天气。如果当地的空气潮湿或者碰上雨季，则风干鱼是不保险的。如果天气晴朗干燥，则可以放心去做。
首先，在捕捉到鱼之后要尽可能快地清理干净并调好味，然后放在腌制盐水中浸洗- - 遍取出来，用毛巾擦干之后叠放在盐堆里腌48小时。时间到了之后，再用腌制盐水浸洗一遍，然后就可以挂起来风干了。悬挂的方式要正确。风干好的鱼干存放在干燥凉爽的地方。要想让风干鱼重新充水复原,则要把鱼弄碎(包括鱼头、头及所有部位)然后放到文火煨开的水里慢慢熬成汤底。
建造风干鱼棚
太阳光直接照射会融化鱼的脂肪，这将毁坏您辛苦得来的所有劳动成果。幸运的是，任何简陋的屋顶或顶棚就能够避免在风干鱼的过程中遭受雨淋或直接的阳光照射。如果要风干的鱼不多，可以将它们晾在门]廊或屋檐下。如果您的捕鱼之旅非常成功，则需要准备一个风干鱼棚。
建造风干鱼棚需要四根柱子、一个平顶或尖顶的屋盖，以及一个让鱼能够保持通风的搁架或丝网架。
在风干的过程中，晚上或阴雨天要把鱼收到屋内。此外，附近还需要有人，把想偷吃的动物吓退。如果当地的苍蝇或其他昆虫是个问题，则在棚子的上风处生一堆有烟的小火，让火烟吹到鱼上把昆虫赶走。
不要将火堆放在鱼的下面，因为风干鱼必须是生肉，这样才能安全保存。风干一个星期之后，用手指按压最厚的鱼肉看看效果如何:如果按下去的地方恢复原位，则还要风干一段时间;如果按不动或者凹陷的地方弹不起来，就大功告成了。